Friday 25 September 2015

Cara Mengolah Kepala Kambing

Idul Adha, atau Hari Raya  Qurban identik dengan gulai dan SATE. Bagian yang terlupakan dari anggota tubuh kambing adalah kepala dan kaki. Padahal bagian ini tidak kalah sedap jika pintar mengolahnya. Ada satu makanan khas Tegal favorit yang tidak dijumpai di Sidoarjo ataupun Surabaya. Makanan itu adalah DENGKIL BAKAR. Uhuyy... rasanya bikin nagih.   


Dengkil Bakar yang saya kenal sejak dahulu kala, penjualnya di alun-alun PJKA Tegal. Alun-alun depan stasiun Tegal yang khusus menjadi tempat jualan malam hari. Dengkil, kalau orang Jawa Timur menyebutnya kikil. Dengkil bukan hanya kaki kambing, tapi juga semua bagian kepala kambing. Jangan dikira tidak ada yang bisa dinikmati dari kepala kambing. Ada tulang rawan kuping, otak, lidah, pipi, dan moncong (cingur) yang mak nyus. 

Jika di Jawa Timur kikil diolah dengan cara dimasak krengseng atau gulai, di Tegal kaki dan kepala kambing yang sudah bersih dan direbus empuk, hanya dibakar, kemudian disiram dengan bumbu kecap yang telah dicampur ulekan cabe rawit, rajangan bawang merah dan irisan tomat segar. Aroma dan rasanya dijamin bikin lidah bergoyang.


Menawar rindu waktu pulang mudik. Penampakan dengkil yang hampir ludes.

Nah, jika teman-teman dapat bagian kepala atau kaki kambing, coba saja mengolahnya menjadi 'Dengkil Bakar'.  Memang butuh kesabaran ekstra. Dulu, biasanya Bapak yang paling telaten ngopeni kepala kambing. Berikut tipsnya :

  • Mula-mula yang harus dilakukan adalah menghilangkan bulu-bulu dipermukaan kepala. Caranya dengan dibakar di atas bara api. Kalau saya menyebutnya 'dibrangas' entah kalau istilah di daerah lain. Seperti membakar sate, harus dibolak balik supaya tidak gosong di satu sisi.
  •  Setelah bulu-bulu hilang, selanjutnya mengerik bagian yang hitam karena efek dibrangas tadi.  Kerik  menggunakan pisau dapur hingga bersih dari arang, dan terlihat kulit aslinya. 
  •  Setelah bersih dari sisa arang pembakaran, selanjutnya cuci bersih kepala kambing. Agar sisa-sisa arang benar-benar larut.
  •  Selanjutnya kepala direbus. Waktu merebus disesuaikan dengan umur si kambing. Semakin tua kambingnya, semakin lama waktu untuk merebus. Untuk mengira-ngira, tekan saja dagingnya, jika sudah empuk, kenyal berarti sudah cukup matang. Yang perlu diingat, saat merebus, jangan sampi terlalu matang dan lunak, hingga kulit kepala mengelupas (ngelontok) dari batoknya. 
  •  Selanjutnya, tingggal diolah sesuai selera.

Untuk dibuat dengkil bakar, kepala tingal dipecah menjadi empat bagian, atau sesuka selera untuk memudahkan membakar. Cara membakarnya seperti membakar sate.  Dibakar di atas bara / arang. Setelah cukup, tercium aroma sedap disajikan dengan guyuran sambel kecap. 

Jika saya kangen makan DENGKIL di sini, saya punya langganan penjual sate yang bisa saya pesan khusus kepalanya utuh. Tentunya kepala yang sudah matang, dipecah, lalu dibakar.  Mulanya penjualnya bingung, waktu saya minta kepala itu dipecah lalu dibakar saja. Sebab, awalnya kepala itu mau dikuliti dagingnya, terus dipotong kecil-kecil. Haha... bukan jadi dengkil bakar dong nanti. 


SELAMAT HARI RAYA IDHUL ADHA
Semoga Ibadah Qurban kita diterima oleh Allah S.W.T


No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...